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槐蔭鍋塌蒲菜
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    槐蔭鍋塌蒲菜,色澤金黃,香氣撲鼻。風味特點:1、“鍋塌”技法為濟南廚師所首創,早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎后塌,將味汁收入菜中。質品色黃質嫩,味鮮醇厚。2、蒲菜為濟南名產。它是香蒲的嫩根部,色白質細,脆嫩味美。《濟南快覽》載:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似筍,遍植湖中,為北方數省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌,色澤金黃,香氣撲鼻,濟南游客無不爭先品嘗。主料輔料:蒲菜200克、味精2克、精鹽25克、姜絲2克、熟豬油200克、黃瓜皮絲5克、雞蛋黃2個(約耗75克)、料酒5克、濕淀粉5克、清湯50克、火腿絲10克、蔥絲5克、面粉10克。烹制方法:1、將蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗凈,切成4.5厘米的段,放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。2、雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。3、將蒲菜沾上面粉,放入蛋黃糊里抓勻,分兩排整齊地排在盤子里,余糊倒在上面。炒勺放旺火上,加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內,煎至“挺身”時,把油出,大翻勺,繼續加油煎至兩面金黃色時,放入蔥姜絲,倒入兌汁,撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住,微火燜至汁將盡,翻扣在盤子里即成。

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