牡丹白酥雞
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牡丹白酥雞是菏澤特有的一道名菜。相傳創于清朝初期,經過了300多年十多代人的改進。此菜為半球形,蒸制而成。分離為兩部分,中間為粉紅色,稱"底子",覆面為白色,稱為"面子"。其制作方法是:把瘦豬肉,雞肉絞碎,加入蛋清和綠豆粉攪拌混合后,佐以味精麻油細鹽和五香料,繼續攪打至適中,稱為"底子料",將雞脯抽去白筋,用刀背砸成細泥,再加入適量豬膘肉共砸,完全混放入味精細鹽和少許麻油,繼續砸打至適中,稱為"面子料"。料子做好后,進行蒸制。先將底子料做成15厘米左右的半球,置于蒸籠內,再以等量的面子料涂于表面使下薄上厚,并用光滑的竹子粘蛋液或清水抹光.上火蒸一個小時,中間要掀蓋放氣,以便蒸出的白酥雞白嫩。白酥雞蒸出后,改刀即可上席,也可加適量高湯,但不放醬油,以保持面子潔白。此菜特色是底紅頂白,軟而不散,香而不膩,味道鮮美。
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