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中招網(wǎng)訊：敘永縣最北端321國(guó)道旁的江門鎮(zhèn)街頭街尾有數(shù)十家葷素兼?zhèn)洹⑺�口開胃、風(fēng)味獨(dú)特的葷豆花餐館。

要說“葷豆花”，其實(shí)是相對(duì)于“素豆花”而言。而做“葷豆花”，又是在“素豆花”的基礎(chǔ)上進(jìn)行的再加工。“江門葷豆花”的做法是：選上好的黃豆，去掉雜質(zhì)，淘洗干凈浸泡一個(gè)小時(shí)左右，和水磨成漿汁，放鍋里燒開了，用濾布把渣滓濾掉；這以后，再滲入鹵水，讓鹵水與豆?jié){發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)起來，把水份分離開去。這樣，“素豆花”就做成了。

“葷豆花”的佐料，基本的是三樣：湯（可以是豬骨頭熬的湯、雞烹的湯等等），菜（酸菜、香菇、竹筍數(shù)樣），肉（雞鴨魚豬等肉食）。料備齊以后，先把湯熬好了；把酸菜橫著切細(xì)了，再豎著切上幾刀；肉食基本上都是切成片狀，也可以切碎了，做成丸的。準(zhǔn)備工作做好以后，就可以開工了：把酸菜在油鍋里炒香了，倒入熬好的湯，再煮出酸菜的香味來，放進(jìn)香菇和竹筍，然后就可以把肉食和豆花放鍋里去了。開鍋以后，稍微煮一煮，起鍋的時(shí)候，再灑入一點(diǎn)姜、蔥的碎末，也可以放一點(diǎn)胡椒粉，一鍋美味可口的“葷豆花”便成了。吃“葷豆花”也是很講究醮水的。從很大的程度上講，“江門葷豆花”的正宗與否，可從這醮水上分辨。其佐料基本的是辣椒搗成的醬，一團(tuán)稀里糊涂中，還有芝麻和花生的影子，這樣才辣而香。還有的就是香油，地道的應(yīng)該是生菜油或木姜子油；還可以放點(diǎn)味精和香蔥。既然“葷豆花”是江門名菜，總是有其特色的。